¿Comer insectos? La pregunta del millón.
Estamos en 2022 y buscamos desesperadamente fuentes alternativas de proteínas ya que entendemos que la ganadería intensiva es insostenible. La carne y los lácteos producidos industrialmente tienen un gran impacto medioambiental y eso no pasa desapercibido para la opinión pública. Por ejemplo, el ganado produce más gases de efecto invernadero (51%) que todos los coches, trenes, barcos y aviones juntos (13%). A que no imaginabas que los gases de las vacas podían ser tan destructivos. Por supuesto, la culpa no es de las vacas, tampoco de los cerdos, el problema está en la sobreexplotación. Un número razonable de animales que la naturaleza suelta por el campo, no representa un problema. Pero si forzamos la reproducción de manera artificial por cuestiones productivas, tarde o temprano sobrevienen consecuencias que tendremos que afrontar.
Y como los problemas están para solucionarlos, la industria alimentaria propone nuevas opciones a la cada vez más abultada población mundial, interesantes alternativas a los productos de origen animal de toda la vida.
Por un lado tenemos las proteínas de origen vegetal -que desarrollamos ampliamente en artículos anteriores– y por otro los protagonistas de este artículo: los insectos. Pero antes de indagar en la oportunidad que representan y el panorama actual de la industria, conozcamos un poco el origen.
Comer insectos tiene sentido
Estamos presenciando un momento de la historia lleno de oportunidades para ver caer prejuicios, y con esta forma de alimentación no iba a ser diferente.
Para ponernos en situación tenemos que tener en cuenta que en el planeta hay actualmente unos 2.000 millones de personas que son entomófagos (grupos de población que consumen insectos y arácnidos) de forma habitual. Pero a partir de ahora preferimos obviar esta palabra ya que las connotaciones se acercan más a la demonización que a la alimentación. Un tabú que compartimos los euro-norteamericanos, pero que en culturas de África, Latinoamérica, Asia y Australia lleva siglos formando parte de la gastronomía tradicional.
Por ejemplo, en la América Precolombina -excepto en la sierra y altiplano de los Andes- no hubo ganadería hasta la llegada de los conquistadores. Los aztecas, a parte de carne de caza, consumían una gran variedad de insectos. Los más populares eran los escamoles, (larvas de hormiga) o gusanos de la planta del ágave.
En definitiva, el ser humano se ha ido adaptado a su entorno y, por lo tanto, también lo ha hecho su gastronomía.
Si os interesa el tema de la relación comida-antropología no os perdáis “Bueno para comer” de Marvin Harris (Alianza Editorial). Un libro que te ayuda a entender un poco mejor la relación de ciertas culturas con lo que comen.
Nutrición: insecto es una fuente alternativa de proteínas
Los beneficios nutricionales del consumo de insectos es una de las principales razones por las que se usa para el consumo humano. Sin embargo, es difícil generalizar el valor nutricional debido a que varía según la especie, el género, la etapa de desarrollo, la dieta y el medio ambiente.
Los insectos contienen proteínas, que se relacionan con aminoácidos como la metionina, la lisina, la treonina y la cisteína; minerales, incluidos calcio, hierro, zinc y fósforo; vitaminas, incluyendo vitamina A, B, C.
En cuanto al contenido de proteínas, en particular, los ortópteros, que incluyen saltamontes, grillos y langostas, son ricos en proteínas. Una de las posibles aplicaciones alimentarias futuras podría ser la extracción de proteínas de insectos para formar geles, obtenidos mediante un procedimiento de extracción acuosa. En cuanto al contenido de grasa, la segunda mayor porción de la composición nutricional de los insectos, oscila entre el 13% y el 67% del peso. Esto puede verse como un punto positivo para los países en desarrollo con el problema de la deficiencia energética.
Comer insectos es un tabú solo para occidentales
Definitivamente, cuando mencionamos ingerir insectos chocamos con una barrera cultural. El famoso factor asco que aún prevalece en occidente. Una relación automática que hacemos entre suciedad, pobreza y miseria con el consumo de artrópodos. Por ejemplo, la lujosa langosta, era usada para alimentar a presos, pobres y animales domésticos durante la colonización de Norteamérica. No olvidemos que la langosta es un crustáceo y es pariente no muy lejano de insectos y arácnidos.
Pero tampoco hace falta cruzar el charco para tener las primeras referencias de griegos y romanos deleitándose con cigarras o larvas como el cossus del corcho. De hecho el pueblo llano en ambas civilizaciones poca carne conocía. O más recientemente, durante el siglo XIX, en Francia e Inglaterra, algunos prohombres intentaron introducir en la gastronomía de sus respectivos países delicacies elaboradas con abejorros o las larvas de estos. La mayoría de veces con el pretexto de luchar contra la hambruna. Como podréis haber imaginado no tuvieron mucho éxito. Los tiempos ya habían cambiado.
Insectos son “Viscosos pero sabrosos”
¿Recuerdas aquella escena de “El Rey León”, en la que Simba aprendía a sobrevivir comiendo bichillos?
Al indagar en el pasado nos damos cuenta de que, durante siglos, comer carne ha estado sólo al alcance de unos pocos y/o limitado a fechas señaladas. Y muchas comunidades se vieron forzadas a buscar métodos “alternativos” para el consumo de proteína no vegetal.
Curiosamente, a día de hoy, con un planeta cargado de serios problemas medioambientales, el gran reto a nivel global es recuperar algunas de esas otras vías que en los países industrializados ni se mencionan.
Es una gran apuesta de futuro que dará mucho que hablar. En los últimos años, con la publicación de artículos y platos experimentales en restaurantes con estrella Michelin, la perspectiva del consumidor está cambiando.
El tamaño del mercado de insectos comestibles superó los USD 112 millones a nivel mundial en 2019 y se estima que crecerá a una tasa compuesta anual de más del 47 % entre 2019 y 2026. Es probable que estimule la creciente demanda de alimentos ricos en proteínas, bajos en grasas y económicos, junto con las tendencias cambiantes en las necesidades dietéticas.
A que ya miras con más cariño lo de atreverte a probar estos productos. Quizá hasta acabe convirtiéndose en una de esas cosas que te habría gustado saber cuánto iban a explotar, como Bitcoin, Netflix o Amazon.
