A través de los mares conquistamos tierras, lo cual enriqueció la gastronomía y la cultura mundial. Luego, nos sumergimos en los océanos para conquistar los sabores del mar. Pero la naturaleza se resiente. Ahora debemos zambullirnos en el desafío de reimaginar esos sabores, esta vez con ingredientes sostenibles.
Cada vez son más las personas que optan por una alimentación plant-based, y con ello aumentan las opciones que surgen para darle salida a su demanda. Sin embargo, hay un nicho del que están excluidos. Y es que en castellano no hay una traducción tan general como en inglés de “sea food”. Porque claro, sea food no habla de pescados y mariscos solamente, “comida del mar”, incluye a nuestras amigas, tan alargadas y verdes: las algas. Esta plantita lleva años en las cocinas asiáticas pero nos ha tomado tiempo y esfuerzo adaptarlas a la cocina occidental. Su valor nutricional es fascinante y su variedad de texturas trae posibilidades casi infinitas.
OJO AL NUEVO SEGMENTO DE MERCADO PLANT-BASED
El restaurante de burgers tiene una plant-based, la barra de poke bowls propone un tofu marinado como proteína, en el mexicano hay un taco de verduras, siempre han estado los currys de garbanzos pero ¿en el de sushi?, ¿en la pulpería? ¿Acaso los foodies plant-based no pueden ir a restaurantes de mariscos?
Atención, que estamos ante una oportunidad de mercado gigante. Desde hace unos años ha estado en la mira de importantes food hubs, chefs de vanguardia y fondos de inversión.
Frutas, verduras, hongos, legumbres, algas. El mundo gastronómico se expande y las técnicas –cada vez más numerosas-, permiten llegar a sabores desconocidos, como los del fondo del mar.
Algunas empresas que están marcando tendencia por su originalidad y sus sabores son Good Catch, Quorn y New Wave Foods. En especial nos gustó The Plant Based Seafood Co., una empresa familiar liderada por mujeres que viven en una pequeña isla y ya tiene reconocimiento global por su reimaginación de las gambas.
INNOVAR CON IMAGINACIÓN
El océano es un mundo vasto. Pensemos en las texturas de unas cigalas a las brasas, un sashimi de salmón, un guisado de bacalao o un filete de tilapia. Cuando se recrea la carne de ternera se busca un solo sabor en distintas texturas. Pero si consideramos el universo gastronómico que nos ofrece el océano -combinando las técnicas que aplicamos a estos alimentos-, la complejidad se vuelve exponencial. Sin embargo, con el crecimiento actual de la cocina vegana, la inversión y el interés están con la mirada fija en el momentum de la plant-based seafood.
Sandía nixtamalizada = tartar de salmón.
El restaurante Dirty Habit en Washington DC ha aprovechado el proceso de la nixtamalización (método que se hace con el maíz para hacer tortillas) dándole a la sandía sabores y texturas verdaderamente comparables al atún crudo. Para darle un toque más “marítimo” agrega una reducción de alga kombu y aceite de clorofila. Brillante. ¡Definitivamente necesitamos más mentes como esa!
Berenjena a la parrilla = anguila.
Con un marinado a base de algas y una tempura a la parrilla, el chef Gentile ha logrado un perfil de sabor muy similar al de la anguila en la que nadie que opte por la opción plant-based se quedará con antojo de mar. WOW
El cambio hacia la sostenibilidad es impulsado por los consumidores.
Desde el equipo de It’s Enjoyable hicimos el ejercicio de cuestionar por qué sí comeríamos seafood vegana y estas son algunas de las ideas que nos brincaron a la mente. Somos una consultora que apoya distintos proyectos, pero los que ven por un mundo mejor son nuestra debilidad.
Por qué sí comeríamos vegan seafood
– Porque no toleramos las consecuencias indirectas de la pesca industrial
– Porque los peces comen microplásticos (pero no es su culpa)
– Porque nos gusta incentivar económicamente proyectos innovadores.
– Por mera curiosidad.
– Porque nos gustaría ver más opciones de comida vegana en los restaurantes asiáticos que nos gustan.
– Porque extrañamos ir a comer sushi (que no sea de pepino/mango/tofu).
Está claro que el mundo ha cambiado y un número apabullante de personas se están apuntando a un modelo de vida planet-friendly. Uno de los frentes por los que se aborda este desafío pasa por la comida. La producción de alimentos tiene un alto impacto en la ecología y la opción plant-based llega como la alternativa salvadora.
Además, es una vía por la que se está dando salida a la creatividad de personas realmente brillantes, que estrujan sus neuronas en busca de soluciones innovadoras para que cuidemos al planeta sin dejar de disfrutar. ¡A que suena a filosofía It’s Enjoyable total! Desde luego que también nos apuntamos!
Gracias por leer hasta aquí.
